注文率を記録していますか？注文率で何を読み取るか？

先日、飲食店朝活（参加無料）で実例をさっとお見せしたのですが、今、見ている飲食店の中で、主商品の注文率を定期的に記録しているお店があります。

ここでいう注文率とは、お客様の来店人数のうち何％のお客様が、その商品を注文したかという割合です。

計算式としては、

注文率　＝　注文数　÷　来店人数

例えば、うちの台湾のお店は、主力商品が餃子とタンメンなので、最低限、その２つのカテゴリの注文率を週単位で記録しています。

1週間分の餃子カテゴリの注文数が、800注文（皿数）で、1000人の来店が合った場合は、

800注文　÷　1000人　＝　0.8

となります。

つまり、このお店は、100人来店したら80％の80人が餃子を頼むことになります。

これを週単位で記録していくと、どの商品もある程度一定割合の幅の中に収まるようになります。

例えば、台湾のお店なら0.7〜0.75くらいで安定しています。

100人のうち70人〜75人が餃子を注文するということです。

もっと正確に言い換えると、100人来店したら70皿〜75皿餃子が出るということです。

で、この数字をどう使うかですが、次の３つの指標として使います。

１．その商品をより注文してもらうための目標設定

１００人中３０人しか餃子を頼んでもらえなかったら、餃子はそのお店の看板商品とは言えません。看板商品として認知してもうために、この数値を0.7以上にしようと言った目標設定をしてスタッフと共有します。

２．仕入れ・仕込みの精度を上げる

例えば、水曜日のランチの平均人数が100人だったとします。であれば、餃子の仕込みは、70〜80人分仕込めばいいといった目安になります。それにより、ロスの軽減、労働時間の適正化などができます。

３．新商品投入時の判断材料、新商品投入後の影響力の考察

新商品を投入するときに、その新商品をどのくらい仕込めばよいかの判断材料にもなり得ます。例えば、餃子カテゴリの１つの商品を新商品に入れ替えるとしたら、最初に投入する仕込み量の目安がわかりますし、新商品によって注文率が変われば影響力がわかります。

商品の注文率は、メニューブックの表現の仕方やレイアウトでも変わってきます。なので、メニューブックリニューアルした後の効果の指標としても使えます。

笠岡＠飲食店繁盛会

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