飲食店繁盛会の笠岡（カサオカ）です。
飲食店コンサルタントやってます。
前回は、
飲食店の事業モデル再構築に必要な考え方、というお話をしました。
ポイントは、今よりも少ないスタッフで今の売上を維持、もしくは、売上を上げて、トータル人件費を下げながら、１人１人のスタッフの給与を上げることができる事業構造というお話です。
飲食店の事業モデル再構築に必要な考え方 ／ 飲食店のための値上げ・価格改定のポイントの無料レポート公開
飲食店繁盛会の笠岡（カサオカ）です。飲食店コンサルタントやってます。 前回は、 お店が経営者の思った通りにいかないとき、その原因を追求する前に、やらなければなら…
飲食店繁盛会 | 東京・渋谷 | 
実は、ボク的には、今後の飲食店経営はこのような業態を新しく持つか、この方向に変えていくしかないと思っています。
→ https://hanjoukai.com/24383/
よろしけれご確認ください。
今回は、話がガラっと変わって、宇井義行先生とのコラボYoutubeチャンネル
から「新人スタッフに仕事を早く覚えてもらうコツ」についてお話します。
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新人スタッフに仕事を早く覚えてもらうコツ
お盆が明けると冬の繁忙期に向けて社員やアルバイトの採用について考えはじめなければならない時期になります。
８月末から採用計画を具体化して９月くらいから媒体を選び、１２月に向けて採用していくというタイミングかと思います。
また、そもそも人手不足なのに、なかなか採用できないというお店も多いのではないでしょうか？
また、最近では、ユニクロやGUが、この秋からパート・アルバイトの時給を１〜３割引き上げというニュースも話題になりました。
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC149J70U2A710C2000000/
飲食業界も、この人件費の高騰については、具体的に考えていかなければいけない時期に来ています。
新人を採用すれば、新人スタッフが育つまでは、人を厚めに入れなければならなくなり、教育期間中の人件費が高くなります。また、早く仕事を覚えたもらったほうが、新人がやめてしまう確率も減少します。
では、新人スタッフに仕事を早く覚えてもらうためにはどうしたらよいのでしょうか？
教育の前にまずは採用が大切
新人スタッフの教育の前に重要なことは採用です。多くの飲食店は、意外と採用には無頓着で、人が取れないので誰でも採用してしまうことが多いですが、それでは、そもそも新人スタッフが長く続かない可能性が高いです。
人手不足で一刻も早く人がほしいという気持ちはわかるのですが、まずは、採用時に「どんな人と働きたいのかを明確にする」することを、経営者自らは考えてみましょう。
ベースは、飲食店に向いているか、否かです。例えば、性格が明るい、人柄が優しい、清潔感がある、身だしなみがちゃんとしている、元気に挨拶できる、料理をするなら料理が好きか？、サービスをするなら人と関わるのが好きか、飲食店が好きか？、外食が好きか？などです。
「好きこそものの上手なれ」という諺（ことわざ）がありますが、飲食に向いていて、飲食の仕事をやりがいを持ってできる素質を持っていそうな人の方が成長が早くなります。したがって、まずは、飲食に向いている人を採用すること。そして、どんな人と働きたいのかを明確にすることから始めましょう。
作業の教育の前に心の教育をする
次に現場作業をどうやるか？という作業の教育をしなければなりませんが、その前に、「心の教育」をした方が仕事の覚えが早くなります。
まず、「あなたのお店の仕事や飲食の仕事がどんなふうに素晴らしいのか？」とか、「何のためにお店（や会社）をやっているのか？」といったミッションやビジョン、
そして、「飲食の仕事は、いかにお客様に楽しい飲食の時間を過ごしてもらうか？」であることなど飲食の仕事の醍醐味や楽しさと言った経営者であるあなたが考える飲食という仕事の素晴らしさや価値を明確にして、それを伝えましょう。
新人スタッフにあなたのお店の仕事が「楽しくてやりがいのある仕事」であることを感じてもらいましょう。
教育の見える化、マニュアル化をする
そして、最後に現場作業についての教育ですが、全ての教育はは見えるかが重要です。つまり、マニュアルです。
マニュアルがあったほうが、教え方や作業の標準化・平準化ができるだけでなく、新人スタッフが仕事を覚えるのも早くなります。
マニュアルの種類は、大きく分けて６種類あります。①調理マニュアル②接客マニュアル③商品説明マニュアル④営業マニュアル⑤清掃マニュアル⑥クレーム対応マニュアルです。
今までもそうでしたが、これからは、個人店でもマニュアルが重要になってきます。それは、人件費高騰と人手不足の時代、そして、利益率を高くしなければならない時代が到来しているからです。
もし、コロナ蔓延で、お店が暇になったなど時間ができましたら、ぜひマニュアルの作成や改善をすることをオススメします。
個々の能力や成長に合わせて育成していく
次に重要なことは、個人個人の能力や成長の度合いに合わせて育成していくことです。最初はバッシングや料理を運ぶなどの仕事、次は接客係など、飲食店の仕事には、段階があります。それをお店の中で明確にして、どの順番で教えるか？必要があれば、スタッフの能力や得意不得意によって順番を変えるなど、個々に合わせて育成していくことを心がけましょう。
他にも長い時間で週に1回よりも短い時間で何回も入ってもらうほうが覚えが早いということもあります。
「人」に関しては、最初に話した、人が少なくても回る事業モデルが重要ということも含めて、今まで以上に個人飲食店は、目をそらしてはいけない問題になりますので、ぜひこれを機に、考えてみてください。
それと、宇井先生とのコラボチャンネル『初めての方のための飲食店開業チャンネル』、長く続けて、宇井先生の５０年の飲食店の繁盛の考え方やノウハウを伺って、たくさん残していこうと思っていますので、チャンネル登録をぜひともよろしくお願いします。
宇井義行と笠岡はじめの初めての方のための飲食店開業チャンネル → https://www.youtube.com/channel/UCgMLPQmon3zipMIfadnOOVw
（つづく）
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