飲食店の日々の予算を達成するにはどうしたらよいか？

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こんにちは。コンサルタントの河上です。

今日は、私の失敗体験から得た学びをお伝えしたいと思います。

飲食店の店長時代、毎年、毎月、毎日、売上予算を追いかけていました。

基本的には、月間の「売上予算100％達成」を常に目指しながら、突っ走っていました。

しかし、現実は甘くありませんでした。

店長になりたての頃は、経験や知識など、何もかもが不足しており、予算の未達成を何ヶ月も繰り返しました。

その後、少しずつ集客の仕方や売上の作り方が分かってくると、営業努力で売上予算を達成させることができるようになりました。

しかし、達成できたり、達成できなかったりと中々安定しませんでした。

未達成経験の中には、達成率98%だったり、達成まであと数万円足りなかったり、あと一歩という非常に悔しい経験も何度もしました。

毎月継続した予算100％達成を思い描いていましたが、うまくいきませんでした。

そんな悶々とした日々を過ごしていた時、ある仮説を思いつきました。

「予算100％の売上を目指していることが、安定しないそもそもの原因であり、最初から予算100%以上の売上を目指す必要があるのではないか？」

このような仮説を立てたのも、とある根拠がありました。

過去の実績を調べてみると、一定の割合で「不測の事態による売上ロス」をしていることに気づきました。

例えば、台風や大雪、大雨で来客数が減ったり、中規模〜大規模の予約が当日直前でキャンセルになってしまったり、といった具合です。また、スタッフの当日欠勤でギリギリのオペレーションとなり、満席時に入店をお断りしてしまったり、追加のオーダーをうまく回れなかったりといったことなどもその一つです。

一概には言えませんが、これらの「不測の事態」が起きていなければ、通常通りの売上を作ることができて、予算を達成できていたかもしれません。

しかし、こういった類の「不測の事態」は「必ず起こるもの」として受け止め、生じる「売上ロス」も加味した数字を追いかけなくてはならないのでは、と思いました。

この仮説から、「思考」と「行動」を変えてみることにしました。

具体的には、100％ではなく105〜110％の予算を自ら設定し、この予算を達成する為の施策を考え（増やし）、それを必ずやりきることを習慣付けるということでした。

たったこれだけのシンプルな「思考」の切り替えでしたが、次第に「行動」、「習慣」が変わっていき、それと連動して「結果」が劇的に変わっていきました。自分でも驚くほど、予算100%を安定して達成できるようになりました。

数々の失敗を乗り越えて得たこの経験は、「なるほど、こういうことだったのか。」と腹落ちしたことを覚えています。

もしあなたが、予算達成の壁に打ち当たっているのであれば、私のこの経験を参考にして頂ければ、現状を打開するきっかけとなるかもしれません。

株式会社飲食店繁盛会　
コンサルタント　河上　朗

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