先日、日本でもトップレベルの料理人の盛り付けの考え方について、その現場の人と話す機会があった。その時の話です。
（でも、とても深い話だったので、ここでは表面的なことだけを抜粋してます）
まず、西洋と日本の盛り付けの違いとは何か？
西洋の盛り付けは、２次元。
日本の盛り付けは、３次元。
西洋は、皿に絵を描く感じ。
日本は、皿も使って立体物を作る感じ。
これが、美しい日本の盛り付けの特徴。
実際、インスタ映えする盛り付けの共通点は、「高低差」と「色」が大きく影響する。
高低差があれば、「おっ」という盛り付けになりやすいし、赤身の肉なんかは、いいねが押される確率がグーンと上がる。（数値で実証されている）
そして、このような日本のきれいな盛り付けには、日本料理の文化である陰陽五行という考え方がある。
陰陽は、相対するもの。つまり、日本料理の盛り付けの高低差は、もともと陰陽の考え方から来ている。だから西洋と違う。
他にも丸い皿（陽）、四角い皿（陰）を組み合わせるとかも陰陽の考え方。
そして、五行は、日本料理の場合、五味五色。
五味は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味。
そして、五色とは、
赤・青（緑）・黄・白・黒。
この色を基本に盛り付ける。
だから、まず、インスタ映えする盛り付けは、「高低差」と「赤青黄白黒」の色を基本に考える。
そして、ネット上で「インスタ映え 料理」「インスタ映え 盛り付け」などで画像検索すれば、いくらでも出てくるから、そこでヒントを得ることができる。
僕たちは、こんな風に、「高さ」、「色」、「ネット写真を参考にする」と盛り付けのコツをクライアントに伝えている。
そして、一流の料理人は、こう考えるそうです。
例えば、美しい山（の絵や写真）を見て、自分の料理に例えるとどうなるか？と、自分が料理以外で感動したものを、盛り付けで表現するのだとか。。
完全にアート。
なるほど。
一流の料理人は、ネットの写真を見て真似るのではなく、料理以外の美しいものを、料理で表現する。
そうやって、自分オリジナルの盛り付けをつくっていくのです。
笠岡＠飲食店繁盛会
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