メニューブックを作るときは３つの軸を考えよう。その３つの軸とは？

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今、新店舗のメニューとメニューリニューアルを複数動いているのですが、私がメニューを新しく作るときに、３つの軸を考えます。

3つの軸とは、

１．最初に必ず頼んでもらいたい商品
２．絶対に食べてもらうべきウリの商品
３．〆で食べてもらうべき商品

です。

まず、最初に食べてもらうべき商品は、基本は、できるだけ原価が安いけど、お客様に第一印象で「おう！」と思ってもらえる商品。

このような商品を、この店に来たら、「まずはコレを頼むの当たり前」という形に持っていければ理想です。

最初に各テーブルで必ず頼んでもらえる定番の商品があって、それが原価がとても安ければ、原価率低減になったり、ウリの商品の原価を上げるなど、できることが広がります。

そして、２つめは、必ず食べてもらうウリの商品。例えば、「焼鳥」などウリのカテゴリでもいいのですが、とにかくウリを明確にします。

ウリの商品が明確で、それを必ず食べてもらうように組み立てる事ができれば、お店の使われ方が安定し、顧客満足度が上がりますし、ウリの商品を中心にプロモーションがしやすくなり、口コミもコントロールしやすくなります。

そして３つめが〆で食べてもらうべき商品。私は、よく、〆の名物と言っています。最後に〆てもらう名物があると、お客様の一番最後の記憶が良い記憶として安定して残ります。また、〆まで食べていただければ、満足度を保ちながら客単価を上げられます。

そして、この３つを頼んでもらうことが決まると、あとどの位、お客様が食べると満足するかが逆算できます。そこで、他のメニュー構成と量や価格のバランスを考えます。

全てのお店でできるわけではないのですが、この中で一番、気を使いたい、そして、取り入れたいのが一番の最初に必ず頼んでもらいたい商品です。できることの幅が広がるので。

あなたのお店は、こんな商品はありますか？

笠岡＠飲食店繁盛会

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投稿者プロフィール

笠岡はじめ飲食店コンサルタント／販売促進士

飲食とITの専門家。1,000件以上の飲食店コンサルティング実績から再現性のあるノウハウを体系化し、全国の飲食店の売上と利益を上げている。また、中国や台湾、UAE等の飲食店のコンサルティングやプロジェクトを手掛けている。著書に「MSP繁盛プログラム〜どの飲食店でも最短で確実に売り上げを上げる方法」（販売促進士日本フードアドバイザー協会ブックス）、「売れまくるメニューブックの作り方」（日経BP社）、「繁盛飲食店にする1分間セミナー」（同文館出版）等。「売れまくるメニューブックの作り方」は、台湾と中国でも出版されている。一般社団法人販売促進士日本フードアドバイザー協会代表理事。株式会社飲食店繁盛会代表取締役。三商餐飲顧問股份有限公司董事。