リニューアルオープンして目標売上126％達成！リニューアル前の売上対比最高240％
生活道路ロードサイドラーメン店の業態開発事例
今回は、新規開業・業態開発のコンサルティング事例を紹介します。リニューアルオープンして目標売上の126%、リニューアル前の売上に比べて240%の売上を達成したロードサイドのラーメン店です。
このプロジェクトは、もともと自社の既存ブランドのラーメン店を新しいブランドのラーメン店として業態開発しました。立地は地方都市の生活道路のロードサイド。席数は、ビフォーは43席でしたが、アフターは31席になりました。実は個室があったのですが、人手不足とオペレーション上の問題で、その個室を使用しないことにしたため席数が減りました。
客単価は、ビフォーもアフターも900円後半〜1000円強。アフターのラーメン業態は、ビフォー業態よりもラーメンの単価を低く設定して、価格でも勝負できるように設計した業態にしたのですが、結果的にビフォーと同じくらいの客単価になっております。
まずは他店にはない強みを洗い出したら「うどん」だった
最初にSWOT（スウォット）分析です。SWOT分析とは、強み、弱み、機会、脅威を分析するものです。今回は、特に強みと弱みを分析しました。
主な強みは、他のラーメン店にはない、うどん店を持っていること。したがって、うどん店のノウハウや技術、出汁などがあります。次に、そのうどん店は、創業５０年を超える老舗だということ。これもほとんどのお店が真似できない強みです。最後に、セントラルキッチンを持っていて、麺などを自社製造していること。
一方、主な弱みは、ラーメン店をドミナントで多店舗展開しているため、自社内で競合しているお店があること。複数のブランドを展開しているものの、ブランド間の特徴や差別化が不十分であること。価値訴求ができていないため、価格や利便性のみで選択されがちであることです。
お店のブランドは数種類あり、特に中華ラーメン業態のブランド間で差別化が少ないのが課題で、名前は違うものの、お客様から「あそこのグループだね」と見抜かれてしまいます。
コンセプトは老舗うどん店が作った本気のラーメン！
そして、コンセプトメイクです。基本的に、お店をブラッシュアップしたり、新しい業態を作る時は、弱みを解消し、強みを活かすことを最初に考えます。そのためにSWOT分析をします。今回のお店のコンセプトは、老舗うどん店の強みを活かして「老舗うどん店が作った本気のラーメン屋」という方向でコンセプトを詰めていきました。
コンセプトメイク〜コンセプトの方向性〜
- 老舗うどん店が作った本気のラーメン。うどんの命「麺と出汁」にこだわる
- 麺は自家製麺。手もみするので縮れ麺となり、スープにも絡む
- 麺を美味しく食べることを追求したら、次の２つの食べ方になった
- 釜玉まぜそば。釜玉うどんの食べ方で麺の美味しさを楽しむ
- うどんの出汁から開発した和だしスープのラーメンの鳥中華
ちなみに鳥中華とは、山形県のB級グルメです。とあるそば屋さんが、そばのだしを使ったラーメンをまかないにしていました。近くの旅館の中居さんが、「私もそのまかないを食べさせて」とお願いして食べさせてもらったところ、とても美味しかったので、その仲居さんが口コミして広まって山形県のB級グルメになったそうです。なので、鳥中華のストーリーは、そば屋なのですが、我々は、うどん屋として参考しました。
業態設計は７つの項目を具体化する
そして業態設計です。業態設計は、私の場合、業態を７つに分けてひとつひとつ具体化して設計します。
まず、①料理、②サービス、③店の雰囲気、これはQSCAですね。飲食店の基本です。
そして、④魅力と差別化は何なのか？これらは、お客様に分かるようになっているのか？
あと、⑤選ばれる理由。他にもたくさんのお店があるのに選ばれる理由は何なんだろうか？それと⑥来店する理由と⑦リピートする理由。これらを下記のようにしました。
①料理
釜玉まぜそば（汁なし／こってり系）とトロ豚和だしラーメン（あっさり系）を２大名物に。最終的に名物を鳥中華からトロ豚和だしラーメンにした。
②サービス
フルサービス主体、モバイルオーダー導入予定。
③店の雰囲気
和の内装、うどん店をイメージ。
④魅力と差別化
老舗うどん屋が本気で作るラーメン。麺は、自家製ちぢれ麺使用。出汁は、老舗うどん店の出汁。そして、自家製の大きいトロトロのチャーシュー。
⑤選ばれる理由
⑥来店する理由
釜玉まぜそばは１杯で４つの味を楽しめる。トロ豚和だしラーメンは、トロトロの大きい自家製チャーシューと老舗うどん屋の和だしスープでわさびで味変できる。力うどんではなく、力ラーメン。餅が合う、と言った、一度食べて見ようと思ってもらうストーリー。さらに、価格訴求（釜玉まぜそば５５０円）できる商品設計。
⑦リピートする理由
釜玉まぜそばの味のバリエーション、季節のラーメン、LINE販促
結果はリニューアル前対比売上２４０％をマーク！
このようなコンセプトで今年開業したのですが、地元のお客様に好評で、結果は、リニューアル前の売上対比で約240％をマーク。オープン景気終了後もリニューアル前対比で売上が約190％となりました。
また、今回の新業態での目標売上に対しても126％を達成。客単価は、950円〜1000円で原価率も開業計画の３１％で目標通りとなっています。今後は、オペレーションも慣れてきたので、季節の販促として冷やし麺開発するなど、次の仕掛けを初めたところです。今後の展開が楽しみです。
いかがでしょうか？新しい業態を作るときも、既存のお店の業態をブラッシュアップするときも、私は、強みを活かして、弱みを解消する方法を一番に考えます。あなたのお店でも、改めて強みは何なのか？その強みを活かすにはどうしたらよいか？を考えてみてはいかがでしょうか。
そして、強みを活かしながら、業態設計で説明した７つの項目を一つ一つ具体的に考えてみると、あなたのお店の業態もブラッシュアップできるかと思います。
最後に、もし、自分のお店の方向性でなやんでいらっしゃいましたら、無料相談もありますので、お気軽にご連絡ください（了）
私たちがあなたのお店にお役に立てることは
ございませんでしょうか？
もし、何かありそうでしたら、
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