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売上153％、客数128％、客単価18％アップした地方ロードサイド✕食事業態の業態改善事例

飲食店コンサルタントで販売促進士の笠岡です。

今回は食事業態のリニューアル事例を共有したいと思います。

まず、結果から申し上げますと、12月に業態改善してリニューアルし、リニューアル前の11月と比較して、1月は128％、2月は153%、そして、3月はこれから最終の数字がでますが、現時点で142％と大きく伸びて安定しています。

また、通常、値上げすると客数は少し減る傾向にありますが、こちらのお店は、客単価が約１８％アップしたのにも関わらず、3月の最新の数字で１６％アップしました。

業態は簡単に言うと定食屋さんです。リニューアル前の客単価は約1, 129円で、現在は約1, 320円です。立地は、人口が少ない地方商圏の国道沿いに位置しており、99%、車での来店のお店です。

それでは、この結果を出すために、私がどのような方針で業態改善を進めてきたか、ポイントをお話しします。ちなみに、飲食店繁盛会の会員向けの会報では、実際の店内外やメニューブック、販促ツール、料理等も含めて詳しく解説しています。興味がございましたら、下記サービス詳細をご覧ください。

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お店の課題の絞り込み

まずは、お店に出張して現場のチェック。そして、オーナーと現場からのヒアリングと数字の確認。その結果、いろんな課題の中から、改善優先度の高い、売上と利益に対して影響力の高い課題を抽出しました。それが、次の２つです。

1. オペレーション重視で商品を絞り込みすぎてしまい、ターゲット顧客が少なくなってしまっている。ガッツリ系、ボリューム系の料理に偏っている。
2. 人口が少ない地方の商圏なのに利用動機が普段遣いの食事のみ。商圏人口が少ない分、利用頻度を高める必要がある立地であるのに、利用動機が圧倒的に少ない。

メニューブックを眺めてみると、ラーメンと定食のセット、ラーメンとチャーハンのセット、そばと丼のセット、定食は、生姜焼き定食や唐揚定食、チキン南蛮定食、ハンバーグ定食など、肉系しかありませんでした。

業態改善のコンサルティング方針

これら課題を解決するために、まずはコンセプトの明確化をしました。具体的には、「お米が美味しい＝食事が美味しい定食屋。誰と言っても好きなものがあるいつもの店。」と設定。そして、業態改善方針を次のようにしました。

①ウリの商品 又はウリカテゴリを作る

うちの店に来たらこれ！という看板商品を作り、目に見える価値を商品に追加する。

②顧客ターゲット・利用動機を広げる

商品構成の改善・カテゴリ・料理の追加で、顧客ターゲットと利用動機を増やす。

③メッセージを適切なツールで訴求する

価値やメッセージをメニュー、ファサード、その他販促ツールできちんと伝える

具体的な改善事項

では、具体的に何をしたのか？を紹介します。

１．看板商品の開発

この店に来たら必ず食べてほしい商品を明確にするために、看板商品を設定しました。オーナーとの話し合いの結果、豚肉の生姜焼きと豚肉のにんにく焼きに決定しました。

２．値上げと商品のブラッシュアップ

同時に、しばらく値上げを行っていなかったため、主力商品であるこれら２つの商品を中心に、目に見える価値を追加し、商品のブラッシュアップをしました。

３．カテゴリと商品構成の改善

次にメニューのカテゴリの改善をしました。具体的には、今まで無かったアッパーの定食等を追加して、普段遣い以外の利用動機を増やしました。さらに、魚系料理などを追加し、商品構成のバランスを改善してターゲット層を増やしました。

４．メニューブックのリニューアル

そして、メニューブックをリニューアル。デザインを一新しました。今回は全体的に値上げをしたのですが、大きな値上げの時は、メニューブックのデザインを大きく変えることにより、お客様は、値上げを意識する確率を減らすことができます。

５．ファサードの改善

そして、ファサードの改善をしました。ポール看板や店頭看板を改善したのですが、特に、業態認知を看板で伝えることに力をいれました。パッとみて、何が食べられるどんな店かをわかるように単語を選び看板を改善しました。

まとめ

ここに書ききれない他の改善や販売促進も行いましたが、今回の結果を叩き出したエッセンスはこの５つです。

お店が繁盛するためには、「今のお客様を知り、今のお客様に必要な店になる」という原則があります。あなたのお店はいかがでしょうか？

今回お伝えした改善項目があなたのお店の参考になれば幸いです。

あなた一人で考えて、わからなくなってしまったら、無料相談を随時開催しておりますので、お気軽に連絡ください。

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