今、新店舗のメニューとメニューリニューアルを複数動いているのですが、私がメニューを新しく作るときに、３つの軸を考えます。
3つの軸とは、
１．最初に必ず頼んでもらいたい商品
２．絶対に食べてもらうべきウリの商品
３．〆で食べてもらうべき商品
です。
まず、最初に食べてもらうべき商品は、基本は、できるだけ原価が安いけど、お客様に第一印象で「おう！」と思ってもらえる商品。
このような商品を、この店に来たら、「まずはコレを頼むの当たり前」という形に持っていければ理想です。
最初に各テーブルで必ず頼んでもらえる定番の商品があって、それが原価がとても安ければ、原価率低減になったり、ウリの商品の原価を上げるなど、できることが広がります。
そして、２つめは、必ず食べてもらうウリの商品。例えば、「焼鳥」などウリのカテゴリでもいいのですが、とにかくウリを明確にします。
ウリの商品が明確で、それを必ず食べてもらうように組み立てる事ができれば、お店の使われ方が安定し、顧客満足度が上がりますし、ウリの商品を中心にプロモーションがしやすくなり、口コミもコントロールしやすくなります。
そして３つめが〆で食べてもらうべき商品。私は、よく、〆の名物と言っています。最後に〆てもらう名物があると、お客様の一番最後の記憶が良い記憶として安定して残ります。また、〆まで食べていただければ、満足度を保ちながら客単価を上げられます。
そして、この３つを頼んでもらうことが決まると、あとどの位、お客様が食べると満足するかが逆算できます。そこで、他のメニュー構成と量や価格のバランスを考えます。
全てのお店でできるわけではないのですが、この中で一番、気を使いたい、そして、取り入れたいのが一番の最初に必ず頼んでもらいたい商品です。できることの幅が広がるので。
あなたのお店は、こんな商品はありますか？
笠岡＠飲食店繁盛会
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