こんにちは。コンサルタントの河上です。

皆様の店舗には、「テーブル仕上げメニュー」はありますか?

これは、調理の工程の中で最後の「仕上げ」のみ、客席で「演出」を兼ねて行うメニューのことです。

例えば、以下のようなメニューや演出です。

  • シーザーサラダ
    チーズ削り器に入れたチーズを一緒に客席へ持って行き、お客様の目の前でチーズを削ってサラダにかける
  • 鉄板系料理(ステーキやハンバーグ、ソーセージ、ベーコンなど)
    料理と一緒にソースを別添えで持って行く。お客様のテーブルに着いたら、熱々の鉄板の上からソースをかけ、ジュージューと音を立て、湯気も一緒に演出する。

これらの「演出」を行う事で、以下のようなメリットを得る事ができます。

  • お客様に商品のシズル感を楽しんでもらえる。五感で楽しんでもらえる。
  • お客様との会話のきっかけとなる。
  • お客様の印象に残す事ができる。リピートや口コミにつながる。
  • お客様に演出を気に入って頂ければ、SNS等で拡散してくれる、等

他にも、こんな「演出」の実例があります。少しだけ紹介します。

  • 刺身の盛り合わせ
    大きな深めの器に砕いたドライアイスを少し乗せ、その上にクラッシュアイスを敷き詰める。更にその上に、刺身を見栄え良く盛り合わせる。お客様へ提供する直前で器の縁から水を少し入れ、ドライアイスを反応させ、煙で演出する。 
  • カルボナーラ
    胡椒を弱めに仕上げたカルボナーラと、通常より大きなペッパーミルを客席まで持っていく。カルボナーラを提供した後に、「こちらの胡椒で仕上げをさせて頂いてもよろしいでしょうか?」などと声をかけ、お客様の目の前で胡椒を挽く。
  • スペシャルカクテル
    シェーカーにカクテルの飲材を仕込み、グラスと一緒に持って客席まで行く。お客様の目の前でシェーカーを振って仕上げ、グラスに注いで演出する。

貴店の既存メニューの一部を、「最後の仕上げだけ客席で行う形」にアレンジできませんか?

次回のメニュー開発で、このようなメニューを開発してみませんか?

もちろん、仕上げてから提供する場合より、提供に時間を要しますので、オペレーションや導入する商品の数はよく考える必要があります。

それでも、上記のようなメリットを考えた場合、導入する価値は大いにあるのではないでしょうか。

 

飲食店繁盛会 コンサルタント
河上 朗



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