飲食店繁盛会の笠岡です。
こんにちは。

先週は、カフェレス、今週は渋谷の商工会議所で
セミナーをしてきました。

来週、16日は、新宿NSビルで、飲食店繁盛会
主催セミナーです。

定員に達したのですが、まだ若干名、
椅子をご用意できます。

気になっていましたら、ぜひお申込みください。

◎『消費税に負けない!メニューブックで徹底対策セミナー』
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(7/16、東京/新宿、3000円/人)

あと、月1回の電話・メール相談、
年2回の個別コンサルティングが
受けられる、会員制コンサルサポート、
月額1万円→初月1000円のキャンペーン中です。

この機会にぜひお申込みして、
秋からの繁忙期に備えましょう!

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ということでワンミにです。

【ワンミ二】飲食店の値上げは脇役が活躍する!?

「値上げ、どうしたらいいだろう?」

人件費・原材料・配送料などの高騰で
飲食店の利益率がどんどん下がっていく中、
多くのお店が、真剣に値上げを考えています。

実際、私たち飲食店繁盛会にも
消費増税を機に価格改定の相談が
増えています。

先日、とある飲食店で価格改定の
コンサルティングをしてきました。

その場で、ひとつひとつの値段をどうするか、
方向性を固めてきたのですが、

そのお店で私が値上げする際に注意したこと。

それは、

1.一律で値上げをせずに商品毎に価格改定を検討する
2.オーダー数の割合で商品の主役と脇役を決める
3.オーダー数が多い主役の商品の値上げ幅は少なくする
4.主役方品の値上げ幅を少なくした分は複数の脇役でカバーする
5.値上げするものだけでなく、値下げ・据え置き商品を作る

です。

低単価の単品商売の場合は、一律値上げの方が
良い場合がありますが、基本的には商品毎に
価格改定を考えます。

商品ごとの価格改定をどう検討するかというと、

例えば、直近3ヶ月なら3ヶ月の合計オーダー数で
オーダー数のすごく多いものを主役として、
オーダー数が中くらいのものを脇役とします。
オーダー数が少ない商品はエキストラですね。

言い換えるとそれぞれが、オーダー数のABC分析の
A、B、Cランクです。

主役の商品は、たとえ50円値上げ
したくても、値上げ幅を低く設定します。

主役は目立ちますからね。

その分、脇役の商品2〜4個位の値上げ幅を
上げて、主役で抑えた値上げ分をまかないます。

そう。飲食店の値上げは脇役が活躍するのです。

CoCo壱番屋がカレーソースよりも
トッピングの価格を多く上げているのも
同様の考えです。

なので、最初に、原価率などから適正値上げ幅を
設定した後、このようにオーダー数を見ながら
個別で価格をどうするか考えていきます。

また、可能であれば、値段据え置き、もしくは
値下げする商品も作ります。

先日は、お客様がよく頼む商品で、原価率が
もともと20%前半の低かった商品を値段据え置きに
しました。

もちろん、新しいメニューブックで

「人気の●●は値段据え置き」

とアピールしてもいいですが、

どちらかというと、スタッフがお客様に
値上げのことを聞かれたときに、

「原材料高騰で値上げをさせてもらいましたが、
例えば、人気の●●や▲▲のように
努力して値段を据え置いたり、下げさせて
もらったものもあります。」

と言えれば、スタッフも少しは説明しやすく
なるからというのもあります。

また、値上げするものは、値上げした
値段以上の価値を、どうしたら付けることが
できるかを考えます。

そのあたりは、また、別の機会に。

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

追伸

メニューブックリニュアール、
メニューの価格改定の無料相談を
笠岡が受け付けます。

時間は30分程度。
弊社事務所か電話です。

*弊社事務所の場合は1時間程度。
できれば、メニューを持ってきてください。

ご希望の方は、下記から、
ご都合の良い時間をお申し込みください。

appointhanjoukai.youcanbook.me

 


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