▼予実管理など数字でお店を経営したい人のための経営塾
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飲食店繁盛会の笠岡です。こんにちは。

先日、2年くらい前にサポートしたお店のリニューアルプロジェクトがスタートしました。

リピート案件は嬉しいです。

前回のサポートでは、商品ブラッシュアップも含めたメニューリニュアールやファサード改善。

一部、お店の動線も改善。

プロジェクトが終わって数カ月後にお店に伺って、いろいろ聞いたところ、売上も上がり、いい感じだったのですが、2年たった今の現状を聞いたら、なんと今も利益率が25%超え!もう1店舗も20%超え!

思った以上にすごいことになっていました。

次のリニューアルでは、来年以降の展開を見据えて、ビジネスモデルをもう一段ブラッシュアップしようと思っています。

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とお考えでしたら、ぜひ、無料メニュー診断が、文字通り無料なのでオススメですよ。

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ということで、今回のワンミニは、

「モノの定位置、見直しませんか?」

というテーマでお届けします。

<本日の内容>

【1】飲食店繁盛会の主要サービス
【2】モノの定位置、見直しませんか?
【3】予実管理など数字でお店を経営したい人のための経営塾

★   ★

【1】飲食店繁盛会の主要サービス

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★   ★

【2】モノの定位置、見直しませんか?

「店長すみません。これって、どこにしまえば良いんでしたっけ?」

皆さんは、新人アルバイトスタッフに、同じ質問を何回もされたことはありませんか?

同じ質問を何度もされることについて、そのスタッフのせいにしていました。

しかし、ある機会を境にこの考え方が変わりました。

会社の人員編成の都合で、系列店の別の店長と、私が店長として働く店で1ヶ月だけ一緒に働く機会があったのです。

彼と一緒に働いたおかげで、このような質問をされてしまうのは、そのような環境を作ってしまっている自分を含めた運営側の責任なのだと気づくことができました。

彼がまず取りかかったことは、店内のモノの定位置の見直しでした。

彼は、

「店内の全てのモノの定位置を見直しましょう。私はここに来たばかりなので、多くの【違和感】を感じます。

河上さんはこのお店にしばらくいるので、その違和感が見えなくなっているのだと思います。

この違和感を取り除けば、業務上の様々なロスや無駄を減らすことができます。」

と言いました。

私は最初、彼が言う【違和感】とは、何のことか良くわかりませんでした。

長年、このモノの定位置でやってきてずいぶん慣れていましたし、逆に新人スタッフには、このやり方に
慣れてもらわなくては困る、といった具合に思っていました。

しかし、私が本来追い求めるべき姿は、逆でした。

私やベテランスタッフが使いやすい店ではなく、「新人スタッフも」含めた全員が使いやすい店にしなくてはならなかったのです。

彼が私に伝えた【違和感】の具体的な例を、いくつかお伝えします。

●食器の定位置の見直し

なぜ、使用頻度の高い食器のストックが、棚やストッカーの高い位置にあり、使用頻度の低い食器が手の届きやすい低い位置にあるのか。

●ドリンカー(パントリー)のお酒の定位置の見直し

なぜ、使用頻度の高いお酒の定位置がボトル棚の高い位置や奥にあり、使用頻度の低いお酒が低い位置や手前の位置にあるのか。

●キャッシャー周りの整理整頓

なぜ、整理整頓が徹底されていないのか。ドロアーの中の煩雑な様子、周辺の帳票類の整理整頓。POSやカード端末等の絡まった配線など。

●モノの定位置の「見える化」について

なぜ、「モノの定位置」が「見える化」されていないのか。

ここで活躍するのが「テプラ」に代表されるラベルテープです。

食器、シルバー、グラス、飲材、食材、厨房機材などのモノのストック場所にラベルテープを貼ることで、定位置を一瞬で「見える化」することができます。こうすれば、新人スタッフもすぐにモノの定位置を把握することができます。

これらを見直した結果、業務上の非効率や無駄が大幅に改善されました。

皆さんのお店でも、今一度お店全体の「モノの定位置」を見直してみてはいかがでしょうか。

業務のロスや無駄を省き、生産性を上げることはもちろん、このように職場環境を整えることで、スタッフのストレスを減らし、離職率低下、定着率向上にも繋がります。

そして、何よりお客様に提供する料理やサービスなどの価値を高めることに繋がります。

株式会社飲食店繁盛会
コンサルタント
河上 朗

★   ★
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  • 年間の売上、利益、経費の予実管理ができるようになる。
  • 年間の販売促進の計画を立てられるようになる。
  • 原価管理を専用のフォーマットを使って行えるようになる。
  • メニューのレシピ表を作成できるようになる。
  • ロス率を算出できるようになる。
  • 棚卸しができるようになる。
  • 人件費管理をシフト表を使って行えるようになる。
  • 生産性を上げるための施策を実行できる。
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株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

追伸

2〜3年間続けてた500玉貯金。
貯金箱が満杯だったので、全部、銀行へ。
思ったより少なく、79500円でした。
あと500円貯金したかった。なんか、おしい!

それと、引越しで出てきた
15年から25年前くらいに使ってた
貯金通帳一式。

銀行で解約とかして、
全部で3万ちょい出てきました。

これも貯金。

これは、なんかラッキーな気分。

こんな飲食店繁盛会ですが、
そろそろ4月のお店に伺う、
「出張コンサルティング」が
埋まります。

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