なぜ活用できない?飲食店の予算管理

おはようございます!

小島です。

飲食業界に携わってきて25年。
 
色々なお店にお世話になってきました。
大手チェーンから個人ラーメン店まで。
 
ここまでたくさんのことを学んできた中で
何で飲食店の多くは予算管理や数字管理を
店舗運営に活用できないのか?
 
これはずっと思ってまいりました。
 
今は自動でPOSレジで集計され必要な数字は
苦労なく得ることができるシステムも数多くあります。
 
でも活用できているお店は少ないと思います。
 
その原因は・・・
 
 
使う側が触れる機会が少ないからだと思います。
 
人が同じ人や物に接する回数が増えれば増えるほど
その人や物に好印象を持つようになるザイオンス効果
と言われる心理学理論があります。
 
これと同じで数字に触れる機会が少ない人は
数字に対して好感を持つことは無いし、
利用しようとも思わない。
 
だから高額の予算管理システムなど導入しても
活用することが出来ないと小島は思います。
 
 
では、どうしたら活用できるようになるのか?
 
まず、数字に触れてもらうことです。
 
 
まずは、簡単なことことから始めていく。
 
最初の一歩は売上報告から。
 
ランチタイムの売上客数を店内と店外売上に分けて。
ディナーも同じように報告。
 
おして労働時間。
最初は一日通しての労働時間。
これがわかれば一日の人時売上高が計算できます。
 
そしてこの人時売上高はどのようなものなのか。
ここを具体的に落とし込む。
なぜ、人時売上高が4000円は確保したいのか、
そして何のために確保しなければならないのか?
 
ここが分かると人件費管理も自ずと分かってきます。
 
そして、原価、ロス率を下げることの意味。
粗利益高を上げることの意味など一つ一つ理解してもらうために
少しずつ数字に触れる機会を増やしていく。
 
 
これが大事だと思います。
 
なので予算管理はスタッフに合わせてスタートして
少しずつスタッフに合わせて成長させ
スタッフとともに育っていくのが必要である。
 
こう小島は考えました。
 
それで始めたのが
売上管理活用構築サポート。
 
スタッフ自らGoogleフォームを使用して
売上報告をしてもらい
日々の数字に触れてもらい
スタッフとともに成長していく
予算管理シートです。
 
最初はみんな初めてのことなので
ランチ、ディナーの売上と客数の報告と
ランチ、ディナーの労働時間報告のみ。
 
1ヶ月かけて人時売上高をしっかりと理解してもらう。
 
そして理解度に合わせて
追加していく。
 

基本の売上管理表から

売上管理表

・売上(ランチ/ディナー)
・客数(ランチ/ディナー)
・客単価(ランチ/ディナー)
・人時売上高(ランチ/ディナー)


売上グラフ

実績と予算の売上の比較が一目で確認できます。もし、第2週で予算と比較してマイナスの場合、残りの2週でどうやって巻き返していくのか。この計画を立てて実行しその月で予算を達成する意識づけができます。


人時売上高グラフ

実績と予算、そしてその差異を一目でわかるグラフです。人時売上高は人件費に割ける額を知るためにも必要な数字です。粗利益率を入力することで人時生産性のグラフも作成できます。


ピックアップシート

店長や社員がわかりやすいように必要最低限の数字だけを集めて表示するページです。表示させたい項目は選択できますので店長のスキルに応じて変更することができます。


徐々に必要なものを増やしていく。

カスタマイズ項目

売上管理表

(カスタマイズ項目:FLR)

※各項目カスタマイズ可

  • F:原価
    ・買掛金原価:毎月の原価率より%で設定
    ・小口原価:毎日の小口現金を入力
  • L:人件費
    ・社員 → 労働時間(オーナー運用の場合社員固定給表示もOK)
    ・P/A → 労働時間・平均時給
  • R:家賃
    ・店舗家賃:最初に登録
    ・駐車場・倉庫、他:最初に登録

売上管理シート

(利益、諸経費他)

  • この項目は始めに各項目の数字または%をお知らせいただく必要があります。
  • 利益
    ・実績、予算そしてその差異を表示できます。
    ・日次利益、累計利益を把握できます。
  • 諸経費
    ・ 水道光熱費/販売促進費/消耗品費/雑費/旅費交通費/通信費 /支払保険料/リース料/修繕積立金/減価償却費

商品販売個数グラフ

売上報告フォームにて入力していただくと各商品の販売個数をグラフにすることもできます。ただ、商品数が多いと毎日の報告業務が重くなるので商品数は5点ほどとなります。ラーメン専門店やウリの商品、期間限定の商品の効果測定などにご利用ください。


そしてカスタマイズ項目は店長のスキルや必要に応じで変更することができます。(変更は月1回まで)


これを相談しながら進めていく必要があると小島は考えます。
 
なのでこれは
飲食店繁盛会の会員制コンサルティングの中で始めます。
 
この予算管理をスタッフに落とし込めるようになると、
例えば、10日の時点で売上が予算に対してマイナス10万だったとしたら
後、20日間で10万を上乗せして考える。
 
そして、その額を達成するには10日間で1日1万プラスの売上があれば
余裕に予算達成できる。
で一日40人の来店あるので
半分のお客様が注文するような商品でフェアを考えて
500円の客単価アップを目指してこう。
 
じゃあ「15日から25日まで雲丹フェアをやろう!」
 
このように販促を考えられる訳です。
 
その販促が決まればそれをいつ、いつまでに告知するのか
どのように告知するのか、SNSなのかFacebook広告なのか
メルマガなのか。
 
明確にやるべきことがわかるようになります。
 
これを日々出来るようになるという訳です。
 
なので何で飲食店の多くが予算管理を活用できないのか?
 
それは人とシステムが別個になっているから
バラバラなんだからだと思います。
 
それを一緒にしていくのが
飲食店繁盛会の会員制コンサルティング。
売上管理活用構築サポートです。
 
コンサルタントが一緒に構築していくので 
スタッフを育てたい方、 
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