こんにちは。コンサルタントの河上です。今回は「原価管理」について、少しお伝えします。

「原価管理」って具体的に何をすることでしょうか。

結論からお伝えします。

私たちが行うべき「原価管理」とは、
理論上の原価実際の原価を比べ、そのロス(損失)の原因を調べ、理論上の原価に限りなく近づけるようにロスを減らしていくようにコントロールしていくことです。

文章が堅苦しく、頭に入ってこないですよね。具体的な例を挙げながら、説明してみたいと思います。

少しの間だけ、頭を計算モードにしてください!

2種類のコース料理だけを提供しているレストランがあったとします。

Aコース:原価1,500円 売価5,000円 原価率30%
Bコース:原価2,000円 売価8,000円   原価率25%

AコースとBコースが1ヶ月で其々100個売れたら、このレストランの売上はいくらになるでしょうか。

Aコース(5,000円×100個)+Bコース(8,000円×100個)=1,300,000円です。

それでは、理論原価はいかがでしょうか。
「理論原価」とは、仕入れた原材料がロス(損失)なく提供された場合の原価です。理論上(レシピ上)の原価に販売数を掛けたものです。
※公式:理論原価=理論上(レシピ上)の原価×販売数

Aコース(1,500円×100個)+Bコース(2,000円×100個)=350,000円です。

理論原価率は、350,000÷1,300,000×100=26.9%(四捨五入)です。

次に、実際原価を計算していきます。「実際原価」は、実際にかかった原価です。

当月の棚卸、仕入高の実績は以下の通りでした。

期首棚卸高:55,000円
期末棚卸高:70,000円
当月仕入高:380,000円

当月の実際原価は、
(55,000円+380,000円-70,000円)=365,000円です。
※公式:実際原価=(期首棚卸高 + 当期仕入高) − 期末棚卸高

当月の実際原価率は
365,000円÷1,300,000円×100=28.1%(四捨五入)です。

理論原価率が26.9%に対して、実際原価率が28.1%ですので、+1.2%の差異が生じています。

金額にして、15,000円です。(実際原価365,000円-理論原価350,000円)

これは仕入れた原材料15,000円分が何かしらの形でロス(無駄)になっているということです。

このロスの原因を調べ、理論原価率、理論原価に近づけるように、コントロールしていくのです。

以上、「原価管理」の概要についてお伝えしました。

以下は、弊社のサービスのご紹介です。

飲食店繁盛会には、「経営力アップワークショップ」という、上記の「原価管理」を含めた、「経営に必要な数値管理」に徹底的に強くなる為の短期集中(全6回)プログラムがあります。

「原価管理」については第5回目で実施しており、理論原価の調べ方、実際原価の調べ方、ロスの原因の調べ方、ロスの減らし方などを、貴店の状況に寄り添った形でお伝えします。

当プログラムは、以下のような不安やご要望をお持ちの、経営者、マネージャー、店長にお勧めです。

  • 飲食店経営のノウハウをこれまでに体系的に学んだことはなく、一からしっかり学んでみたい。
  • 「飲食店経営の専門学校」のようなものがあれば通いたい。
  • 今さら、飲食店経営の「あるべき論」を学ぶのは、恥ずかしい。
  • もう一度、初心に戻って飲食店経営の基本を学び直したい。
  • 自分が学んできた経営理論に「抜け漏れ」がないかを確認したい。
  • あまり時間をかけずに、短期集中で一気に学んでしまいたい。
  • 部下に、飲食店経営の基礎を学ばせたい、等。

受講者のメリットは、以下の通りです。

具体的には、こんなことができるようになります。

  • 飲食店の数値管理を基礎から学ぶことができる。
  • 年間、月間、日割の予算の策定ができるようになる。
  • 年間の売上、利益、経費の予実管理ができるようになる。

 

  • 年間の販売促進の計画を立てられるようになる。
  • 原価管理を専用のフォーマットを使って行えるようになる。
  • メニューのレシピ表を作成できるようになる。
  • ロス率を算出できるようになる。

 

  • 棚卸しができるようになる。
  • 人件費管理をシフト表を使って行えるようになる。
  • 生産性を上げるための施策を実行できる。
  • 数値管理ができる店長を育てることができる、等。

皆様の数値管理に対する「意識」が上がれば、「行動」も「習慣」も変わってきます。

結果として、もちろん「売上・利益率」が上がってきます。

是非とも、当プログラムで一緒に頑張りましょう。

経営力アップワークショップの詳細URLです。
hanjoukai.com/keieiryokuworkshop/

飲食店繁盛会コンサルタント
河上 朗