「店長すみません。これってどこにしまえば良いんでしたっけ?」

皆さんは、新人アルバイトスタッフに、こんな質問されたことはありませんか?
そのスタッフに以前にも同じ質問をされたことがあったとしたら、どう思いますか?

(この前も教えたのにな・・・。)
(〜さんは、ちゃんと覚えようとしてくれているのだろうか。)
(〜さんは、この先、仕事をきちんとこなしてくれるだろうか。)

私が飲食店の店長時代、こんな風に思っていた頃がありました。同じ質問を何度もされることについて、そのスタッフのせいにしていました。しかし、ある機会を境にこの考え方が変わりました。

会社の人員編成の都合で、系列店の別の店長と、私が店長として働く店で1ヶ月だけ一緒に働く機会があったのです。その店長は、私と同い年でしたが、私より何年も長く飲食業界に携わっている人物でした。彼と一緒に働いたおかげで、このような質問をされてしまうのは、そのような環境を作ってしまっている自分を含めた運営側の責任なのだと気づくことができました。

彼がまず取りかかったことは、店内のモノの定位置の見直しでした。ここでいう「モノ」とは、ホール、レジで使用する備品や、ドリンカーの飲材や器材、キッチンの食材、器材など、店内のありとあらゆるもののことです。

彼は、「店内の全てのモノの定位置を見直しましょう。私はここに来たばかりなので、多くの【違和感】を感じます。河上さんはこのお店にしばらくいるので、その違和感が見えなくなっているのだと思います。一緒にやりましょう。この違和感を取り除けば、業務上の様々なロスや無駄を減らすことができます。」と言いました。

私は最初、彼が言う【違和感】とは、何のことか良くわかりませんでした。長年、このモノの定位置でやってきてずいぶん慣れていましたし、逆に新人スタッフにはこのやり方に慣れてもらわなくては困る、といった具合に思っていました。

しかし、私が本来追い求めるべき姿は、逆でした。私やベテランスタッフが使いやすい店ではなく、「新人スタッフも」含めた全員が使いやすい店にしなくてはならなかったのです。なぜなら、現場で働くのは、新人を含めたスタッフ全員だからです。

彼が私に伝えた【違和感】の具体的な例を、いくつかお伝えします。

・食器の定位置の見直し
なぜ、使用頻度の高い食器のストックが、棚やストッカーの手の届きにくい高い位置にあり、使用頻度の低い食器が手の届きやすい低い位置にあるのか。

→ここを見直すことで、食器を棚から取る時間、食器を戻す際にかかる時間を節約できる、等。

・ドリンカー(パントリー)のお酒の定位置の見直し
なぜ、使用頻度の高いお酒の定位置がボトル棚の高い位置や奥にあり、使用頻度の低いお酒が低い位置や手前の位置にあるのか。

→ここを見直すことで、ドリンクの提供スピードが数秒上がる。ドリンカーの整理整頓や片付けもスムーズに行える、等。

・キャッシャー周りの整理整頓
なぜ、整理整頓が徹底されていないのか。
ドロアーの中の煩雑な様子、周辺の帳票類の整理整頓。POSやカード端末等の絡まった配線など。

→ここを見直すことで、会計ミスを減らすことができる。必要な情報をすぐに取り出すことができる。PC機器等の故障や不具合のリスクを軽減できる、等。

・モノの定位置の「見える化」について
なぜ、「モノの定位置」が「見える化」されていないのか。

→ここを見直すことで、モノを探す時間、モノを元の位置に戻す時間を短縮できる、スタッフのストレスを減らすことができる、等のメリットを得られます。定位置が分かりやすく共有、「見える化」されていれば、「すみません、これってどこにしまえば良いんでしたっけ?」「すみません、〜(モノの名前)ってどこにあるんでしたっけ?」などといった質問をされることが減ります。

ここで活躍するのが「テプラ」テープに代表されるラベルテープです。食器、シルバー、グラス、飲材、食材、厨房機材などのモノのストック場所にラベルテープを貼ることで、定位置を一瞬で「見える化」することができます。こうすれば、新人スタッフもすぐにモノの定位置を把握することができます。白いシールが気になるような客席に近い場所でも、透明のテープを利用すれば目立ちづらくなります。テープ幅も様々な種類があります。是非ご検討ください。

これらを見直した結果、業務上の非効率や無駄が大幅に改善されました。

皆さんのお店でも、12月の繁忙期に差し掛かる前に、今一度お店全体の「モノの定位置」を、客観的に見直してみてはいかがでしょうか。

業務のロスや無駄を省き、生産性を上げることはもちろん、このように職場環境を整えることで、スタッフのストレスを減らし、離職率低下、定着率向上にも繋がります。

そして、何よりお客様へ提供する価値(料理、接客、雰囲気)の価値を高めることに繋がります。(河上)



P.S.
飲食店繁盛会では、今、事務局スタッフを募集中です!

【採用情報】飲食店繁盛会事務局スタッフ(事務職)詳細情報はこちらをクリック

 

お問合わせは、販促まるごとサポート(詳細ページ)お問合わせフォーム または、電話 03-5303-9841からお気軽に。