先日のお客様。ここ数年で、町に競合店が増えた関係か、売上が昨対で少し落ち気味のほぼ横ばいで推移。これが2年ほど続いています。

「この辺りで対策を打たなければいけない」という経営者の勘が働いて飲食店繁盛会へ。

販促まるごとサポートで、コンサルティングとメニューリニューアルをすることになりました。

そして、1回目のコンサルティング。

1回目なので、ここ数年の状況をヒアリング。数字を確認した上で、営業時間毎に売上を分析。

全体的に売上が横ばいといっても、いろんな状況があるので、それを調べました。理由は、どこに力を入れて改善すべきかを見極めるためです。

まず、平日ランチは、売上が今も上がっていて、上昇余地があまりないことがわかりました。

次に、ホリデーランチは、ここ数年横ばい。まわりの競合を見ると、売上を日商平均1万円ちょっと上げる余地があることがわかりました。

そして、夜の営業。平日、週末ともに少し売上減。ただし、平日の宴会予約は昨年から伸びているとのこと。

ということは、一番の売上が伸びない原因は、平日の夜のフリーが大幅に減っていること。そして、週末の夜のフリー客も減っていることがわかりました。

ということで、重点的に改善するのは、夜のフリー客対策。そして、伸びしろがあるホリデーランチ対策。

夜のフリー客対策は、おそらく競合店にグランドメニューの商品構成の魅力が負けていることと、使い勝手がちょっとだけ悪いことだと思われます。とくに、ウリのカテゴリが弱い。その立地とヒアリングと数字からの仮説です。

もちろん、これから競合店を調べて、細かい作戦を考えますが、このように数値に基いて仮説を立てて、「どこから改善すべきなのか?」もしくは、「どこを伸ばすべきなのか」を考える必要があるということです。強みを活かしながら。

飲食店繁盛会では、業態がまだ固まりきっていないお店をメニューリニューアルを起点に土台固めをして、売上の底上げをすることを多くやりますが、

このように、ある程度業態が固まっているお店は、こうやって問題点を数字で細分化して、改善していくということもやっています。

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ



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