飲食店繁盛会で、メニューリニューアルのサポートをするとき、特に居酒屋などお酒を出す店では、〆の名物を考えて投入することが多い。

これは、7〜8年前から、クライアントを見ていて、全体的にアルコール消費の減少から2軒め需要が減ってきたこと、そして、健康志向から飲んだ後のラーメンといった行動が少なくなってきたという傾向をつかんでからのことだ。

2軒めに行かなくなった=〆を食べたい人は1軒目で食べるはずという仮説。

そして、健康的な理由で飲んだ後のラーメン屋に行かない=1軒目で健康的な、もしくは少量の〆であれば、食べる人が多いのではないか?という仮説。

この2つの仮説で、該当するクライアント飲食店で、〆の小さいラーメンやいろんなお茶漬け、洋風のスープごはんっぽいものなどをメニューリニューアル時に組み込んできた。

結果、当る店は当るんですよ。ホントに。

今まで〆を頼まなかった人が〆を頼むんで、客単価が上がっても、お客様は、「〆まで頼んだんだから、その分、高くなってもしょうがない」と思ってもらえる。

つまり、顧客満足を上げながら、客単価も上がるお店が増えたんですよね。

日経MJの11/27の「居酒屋は独自性追求 広がる家飲みに対抗」という記事に、こんなコメントが載っていた。

鳥貴族も「シメは集客の重要な要素」(同社)とみて力を入れる。約10種類のシメメニューのうち、数年前まではスイーツといえばアイス程度だった。昨秋からは新たにスペインの人気スイーツ「チュロ」を発売。今年10月には独自にアレンジした名古屋名物の「台湾ラーメン」も税別298円で用意した。客の約4割はシメを頼むという。(日経MJ 2017/11/17)

なるほど。

今まで、〆の需要がある仮説を元に、〆の名物をメニューに投入してきたが、〆が文化になってきたのかなぁと。

〆を食べるというのが認知されただけでなく、〆が集客の重要な要素にまで昇格ということですからね。

ちなみに、同じ日の日経MJの「多様化するメニュー」で、食べたい締めのアンケートをしたところ、やっぱりラーメン強しです。

日経MJ2017/11/17
食べたい〆のメニュー

1位 ラーメン
2位 アイスクリーム
3位 お茶漬け
4位 ケーキ・そば
6位 おにぎり
7位 おでん、うどん、コーヒー
10位 牛丼、クレーム、サンドイッチ、雑炊、チャーハン

どちらにしても、〆の名物がなければ、ちょうどいい機会です。いろいろと考えてみてはどうでしょう?

ちなみに、単なる〆ではなく、〆の名物ですよ!

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

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