ちょっと前の話です。1年以上コンサルティングをしていたお店の原価率が、半年ちょっとたったくらいから徐々に下がり始め、最高10%ほど下がりました。もちろん、お客様の満足度は減っていません。逆に満足度が上がっています。

実は、コンサルティングを始めた最初の段階から原価率40%を切ることを早急の目標にしていました。

何しろ、売上を10%上げても、利益が10%増えるわけではありません。しかし、原価率は下がった分、キャッシュが増えますからね。売上高が高いお店なら特に重要です。

お店が何をしたか・・といいますと、

  • メニューブックリニューアル
  • 仕入先の見直し・仕入れ方法の見直し
  • ポーションの見直し
  • ロスの軽減

です。

日々、いろんなお店を見ていますが、原価率高に何気に影響があるのは、ポーションが多いこと一番の原因ですね。あ、絶対的な売上が低すぎるのは除きます。

「お客様は量が多いほうが喜ぶ!」

と思ったら大間違いですよ。逆にポーションを落として、少し安くする。でも利益は今まで以上に取れるようにしたほうが、お店はもちろんうれしいですが、お客様の満足度も上がることが多いです。しかも、客単価も下がらずに。

でも、この改善って結構難しい。

なぜなら、ポーションが多いというのは、ただ、量を減らすだけでなく、お店の長年の考え方、ポリシーでもあるからです。

その考え方を変えるのには結構勇気がいるんですよね。

ま、大体の場合は、ポーション減らしても、お客様が前と変わらず満足していることが分かり、原価率も下がって良かった!という形になるのですが…

どちらにしても、原価率が高い一番の?原因がポーションが多いことなら、原価率を下げるには、考え方やポリシーを変えなければいけないということになります(笑)

どうですか?

ポーションの見直しをしたほうがいいお店は結構あるかもしれませんよ。

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

 

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