先日のお客様。とある企業の新事業で飲食店を始めた。

しかし、立ち上げの担当者が数ヶ月で退職して、飲食経験ゼロなのに引き継いだとのこと。

初回経営相談での話。

売上が全く伸びない。飲食素人なので何をどこから手を付ければ良いかわからない…

前任の担当者も飲食畑の人ではなかった。

そんな話から始まったのですが、そんな時は、まず、数字からそのお店のあるべき売上やコスト体系を紐解いていきます。

「現状の売上はいくらですか?」

「◯◯◯万円平均です。」

「では、坪数と席数は?」

「◯◯坪。△△席です。」

「なるほど。まず、首都圏の場合、月商が坪10万円でトントン、坪20万円で繁盛店の仲間入りと言われているんですけど、あなたのお店は、現状、坪10万円弱。立地が結構良いので、おそらく坪15万円は売らないといけないんじゃないですか?」

そのクライアントがスマフォの電卓で計算。

「確かに、最低限、そのくらい売らないといけないです。」

「ですよね。で、席数は坪あたり、その業態だと1.5倍くらいあったほうがいいのですが、現状は、1.2倍の席数。ちょっと足りないですね。これだと、今のままで店長さんがどんなに頑張っても、最初の設計的に厳しいかもしれません。」

「それから、売上は、家賃の10倍が目安なので、お店の家賃が◯◯万円だと、◎◎◎万円の売上を目指す必要があります。立地がいいので、坪当たりの家賃が高いですからね。」

「そう考えると、大まかに言って、客単価を結構上げるビジネスモデルにするのか、周辺のお客様が入りやすい客単価で、客数を稼ぐか。その場合は、後々席数を増やす必要が出てきますね。店を見ないとなんとも言えませんが、おそらく立地からはやいのは後者の方でしょうね。客単価を大幅に上げるのは、時間がかかると思います。もしくは・・・」

と。数字であるべき姿の選択肢を話していきます。

そして、このお店は、どの方向に進んでいきたいのか?

その場合、どうコンセプトを修正して、どんな感じでメニューの内容を変更するのか?

その後、どう売っていくのか?

初回経営相談の時間内では、問題をある程度明確にして、大きな方向性までしかお話できませんが、今回の場合は、こんな感じで、そのお店のあるべき姿の選択肢を明確にしました。

「数字でわかりやすく、やるべき方向性がわかってきました!」

とクライアント。

あとは、そのクライアント担当者が経営者と相談しながら、どの方向にお店を持っていくのかを決めて、実行する番です。必要があれば、また、私たちに連絡があるでしょう。

経験上、飲食店経営者(もしくはそれに近い人)が、先に進めないときは、大きく分けて3つあります。

ひとつは、何から手を付けてよいかわからない。頭が混乱しているか、知識不足。

もう一つは、現場から抜け出せなくて、やらないといけないと思っても、目の前のことでバタバタして、半年、1年、ひどいと数年経ってしまっている。これは、優先順位か人手不足の問題。でも主に優先順位の問題。

そして、最後に、デザインスキルやITスキルという能力的、技術的問題で先に進めないという、スキルの問題。

とにかく、何から手を付けたらよいかわからに時は、数字を根拠に、お店のあるべき姿と方向性の選択肢を考えてみましょう。

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

 

初回経営相談
または、03-5302-9841

 

追伸:笠岡の7、8月の出張コンサルの受付が終了しました。9月の出張コンサルの受付をはじめました。あと3件程度受付中です。
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