今回は、「料理の盛り付け」について書かれた、飲食店繁盛会の代表 笠岡の過去記事をご紹介します。


先日、日本でもトップレベルの料理人の盛り付けの考え方について、その現場の人と話す機会があった。

その時の話。

(でも、とても深い話だったので、ここでは表面的なことだけを抜粋してます)

まず、西洋と日本の盛り付けの違い。

西洋の盛り付けは、2次元。
日本の盛り付けは、3次元。

それが、どこまで正しいかはわからない。

西洋は、皿に絵を描く感じ。
日本は、皿も使って立体物を作る感じ。

これが、美しい日本の盛り付けの特徴だと。

たしかにそうかもしれない。なんとなく、そんな感じがする。

実際、インスタ映えする盛り付けの共通点は、「高低差」と「色」が大きく影響すると思っている。

高低差があれば、「おっ」という盛り付けになりやすいし、赤身の肉なんかは、いいねが押される確率がグーンと上がる。(数値で実証されている)

そして、このような、日本のきれいな盛り付けには、日本料理の文化である陰陽五行という考え方がある。

陰陽は、相対するもの。つまり、日本料理の盛り付けの高低差は、もともと陰陽の考え方から来ている。だから西洋と違う(とのこと)。

他にも丸い皿(陽)、四角い皿(陰)を組み合わせるとかも同様。

そして、5行は、日本料理の場合、五味五色。

五味は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味。
※旨味のところは、場合によって変わる。

そして、五色とは、

赤・青(緑)・黄・白・黒。

この色を基本に盛り付ける。

(五という数字は、日本料理にとって、とても大切な数字だが、他の情報は割愛。)

だから、まず、インスタ映えする盛り付けは、「高低差」と「赤青黄白黒」の色を基本に考えるとよい。

そして、ネット上で「インスタ映え 料理」「インスタ映え 盛り付け」などで画像検索すれば、いくらでも出てくるから、そこでヒントを得ることができる。

僕たちは、こんな風に、高さ、色、ネット写真という風に、盛り付けのコツをクライアントに伝えているのだが、今回、一番、へぇ〜と思ったこと。

それは、盛り付けがすごい料理人は、例えば、美しい山(の絵や写真)を見て、自分の料理に例えるとどうなるか?など、自分が料理以外で感動したものを、盛り付けで表現するのだとか。。

完全にアート。

なるほど。人の写真を見て真似るのではなく、一流の人は、料理以外の美しいものを、料理で表現するのか。そうやって、自分オリジナルの盛り付けをつくっていくのか!と気付かされたのでした。

ヒントは料理以外にあった!?

ということで、あなたのインスタ映えする料理の盛り付けの参考になればいいのですが…(僕にはできないので)

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

2018年1月29日 繁盛会Newsより


いかがでしたか?

近年では、料理の盛り付けの質の高さがきっかけとなりSNS等で情報が発信されたり、メニューの盛り付けの写真を見て注文されるか否かが決まったりします。お客様の目は年々厳しくなっています。また、食材や料理の価値を100%以上引き出すのも盛り付けが大いに影響すると感じます。

「インスタ映え」という言葉が登場してから久しいですが、やはり大切なことですよね。(河上)



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