先日の福島県のとある中華料理店のプロジェクト。

やはり、例にもれずこのお店も人手不足。でも、このお店の人手不足は震災から始まっています。

震災の避難でスタッフが散り散りになり、その中から一部のスタッフがまた集まり、お店を再開。

どちらかというと売上や生活のためではなく、被災してもお店を再開できるという姿を他の被災者に見せて元気になってもらいたいという使命感で新しい町で再開。

しかし、大幅に減ったスタッフがみんな戻ってきたわけではなく、外国人スタッフを雇い入れたりして、ギリギリの人数で営業して今に至ります。

そんな中で、メニューリニューアルを中心としたお店のブラッシュアップのコンサルティング。今回のテーマは「メニューブックでオペレーションを軽くしながら売上を上げる」です。

ということで、試食。

その後、打合せ。

細かい作戦は書けませんが、ランチメニューのメニュー構成を改善して、夜のメニューでは、確実に名物料理が頼まれて、記憶にコンセプトが刻まれるように改善。同時に、アルコールの注文が増えるように仕掛けていきます。

その方針を話し合いながら決めていき、オペレーションを軽くしながら売上を上げるイメージは持ってもらえたようです。

しかし、最近、こういうパターンが多いです。メニューブックリニューアルをしてオペレーション軽減していきたいという要望が。どこも人手不足ですからね。

さて、話は変わって、そのお店の近くにいきなりステーキのロードサイド店がオープン。オープンして1週間くらいですが、激混み。並んでいない時間は、15時30分〜17時くらいまでくらいだとか。

この採用タペストリの右下。シニアの元料理人1200円。なるほど。

もちろん、立ち食いではなく座れます。このいきなりステーキ、今後、どんどん増えていくと思いますが、どうなるのか?一部のうちのクライアントには脅威になりうるので、注意深くウォッチしていきたいと思っています。

でも、このエリアで1年以内に4店舗できるとか。ちゃんと出店管理できているのだろうか…

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ



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