先日のクライアント。新しいプロジェクト。
売上が数年前に比べて約20％以上ダウン。右肩下がり。でも、すごく頑張っている。
なんとかしたいのだけど、何をすればよいかわからない。
という流れで飲食店繁盛会に相談。
いろいろヒアリングをしたところ、一番の原因は、お店全体的に、すでに魅了を失っていること。
料理しかり、店の雰囲気しかり。
そして、もう一つの大きな問題は、原価を再計算したところ軽く４０％オーバー。
どう考えても、お客様が得するメニュー。お値打ち。なのに、売上は下がっている。
つまり、いくら原価率をかけても、お客様にとって、そこまで魅力的ではなかったということだ。
もし、お客様にとって魅力的なら、口コミで広がり、ここまでの右肩下がりはないはず。
お店が良かれと思ってやってきたことが、時代にマッチしなくなっている。
この２つが、売上・利益減の根本的な原因。
しかし、お店は、その原因と対処法があまりわかっていない。
指摘すると「あ、なるほどですね！」となる。
このクライアントは、メニューリニューアルをしながら、大幅に商品をブラッシュアップする。
同時に、原価率を下げながら、商品をより魅力的にして、メニューデザインでわかりやすく伝える。
つまり、メニューリニューアルで根本的な原因を解決の方向へ導く。
もちろん、メニュー以外も改善するのですが。
今回のプロジェクトで、僕が中心に置いているのは、メニューブックを通じて、お客様のお店での体験を一新すること。同時に、売れば売るほど儲かるようなビジネスモデルに変えること。
つまり、
メニューリニューアルしながら店の土台を作り直します。
コンセプトを変えずに土台を再構築するので、ちょっと大変そうだけど、クライアントは、やるべき方向がイメージできたので、やる気満々。
その期待に応えねば。
これはこれで楽しい仕事。
売上が落ちている根本的な原因は何か？
儲からない根本的な原因は何か？
まずは、そこから手を打たないと。
株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ
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