お持帰りのメニューの作り方とイートインのメニューの作り方は違う

笠岡@飲食店繁盛会です。

今、飲食店の店外売上のサポートも全国のいろんなお店でサポートしています。

今まで何となくやっていた店外売上。

これを、一緒に考えて店外売上事業の土台を作っています。

店外売上、特にお持帰りのサポートをしていて、多くのお店で間違っていると感じるところは、店内メニューと同じメニュー構成でお持帰りを売っていることです。

戻らない店内売上を埋めるために、時間がない中で急いで始めているので、仕方ないという側面もありますが、いい機会なので一緒にいくつか考えてみましょう。

まず、店内で食事をするお客様と家で食事をするお客様は、利用動機も注文の仕方も全く異なります。

例えば、店内で注文するなら、料理が足りなければ「とりあえず、これ」と後からカンタンに注文できます。

でも、お持ち帰りで食べるなら、ちょうどよい量を考えて、一発で購入しなければなりません。

店内のメニューは、追加オーダーをしていただく前提で作っているものが多いです。特に居酒屋のメニュー。

でも、それと同じメニュー構成でお持帰りのお客様に買ってもらおうとすると、お客様は、量や食べ方などのシミュレーションをするなど、案外、大きな努力を要するのです。

お持帰りメニューを作るときに、僕がクライアント飲食店に最初に言うことは、次の3つです。

それは、ターゲットのお客様の

1.利用動機
2.人数
3.予算

を考えてから、それに合うメニュー構成にすること。

例えば、1人で食べる利用動機であれば、予算は、(地域にもよりますが、)500円〜1500円程度でしょう。

そして、商品は、弁当やおつまみセット、小ポーションのおかずセット、単品のおかずになると思います。

他にも、今日の夕飯のメインのおかずを、作る時間がないから家族で食べる分を買いに来る場合なら、メインのおかず1個だけ買うということは、基本的にないのです。家族分を想定したパックが必要です。

先日も、クライアントから、お持帰りのメニューと売り方を改善した後、

「テイクアウトオーダーがボチボチ入ってきました。その中で、笠岡さんの言われたように9割以上がセットメニューの注文です。」

とLINEで連絡がありました。当然、今までの単品売りに比べて格段に客単価も上がります。

ということで、もし、イートインのメニューと同じ売り方をお持帰りでしているようでしたら、

お持帰りをしてくれるターゲットのお客様の「利用動機」と「人数」と「予算」を考えて、お持帰り用のメニュー構成を見直してみてください。

笠岡@飲食店繁盛会

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