食材原価が高い!原価率の落とし方

笠岡@飲食店繁盛会です。

今、いろんなお店で業態のブラッシュアップや業態転換をしているのですが、

その中で、

「原価率を中心に、数字できちんとお店を管理して、収益性を高める」

というテーマを最優先で取り組んでいるお店があります。

もともと、食事需要にも強いお店なので、業態を大きくいじる必要はないという判断をしました。

一方で、FLが高い。というよりも、数字の管理が全体的に弱い…

だから、今回、お店のブラッシュアップをしながら、数字での管理を見直すところに店主のリソースを一番割くという方針でサポートをしています。

その一環で、

まずは、メニューリニューアルをしながら、調理マニュアルとレシピの見える化を、一品一品作業してもらっています。

これ、イチから始めるのは、結構面倒ですよね。

ちなみに、基本は全商品のレシピの見える化ですが、急ぐ場合は、売上のABC分析のAランクからレシピを見える化してもらっています。理由はわかりますよね。

それと同時に原価が高い商品を突き止めて改善をしています。

そして、次に役立つのが、出数のABC分析です。

ABC分析には、売上のABC分析と粗利のABC分析と出数のABC分析と3種類ありますが、出数のABC分析は、主に食材管理に使えます。

つまり、出数のABC分析のAランク(例えば、上位70%)の商品で使う食材から見直していきます。

そうすると、効率的に全体の70%の食材を管理できる(大雑把ですが)ということです。

そして、全体の原価に影響力のある食材が見えてきます。

ということで、

1.レシピを見える化、もしくは、見直しをして原価が高い商品の個別改善
2.出数のABC分析をして全体に影響する食材の管理の見直しと改善

こんな感じで原価が高い犯人を見つけて、その後の原価が安定する土台を作っています。

会員制コンサルティングでも、ご要望に応じて、このテーマのコンサルもしますよ。

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笠岡@飲食店繁盛会

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