成功したい飲食店が最初に作るべきマニュアルとは?

笠岡@飲食店繁盛会です。

今日は、朝10時から11件のアポや打合せ。

その間にLINEやFBメッセージでのやりとり。

たぶん、1日のコンサル&打合せの最高記録です。

とても頭が疲れました。

そんな頭が付かれた時のお供。

特にこのブドウ糖、美味しくて気に入っています。#糖質ダイエット崩壊

そして、また、メールが4〜5日見れていません。そのままお盆に突入してしまいました。

明日以降返信します。遅れてすみません。

で、

とあるお店の話。

数年前にがっつりとサポートした店。

5年以上前ですね。

売上も上がり、原価率も下がり、いい感じになり、推移していました。

そして、数年、プロジェクトが終わったこともあり、細かいことを聞いていなかったのですが、今回コロナで、久しぶりに、また一緒にプロジェクトをすることになり、細かくお店のことを聴きました。

お店は、当然、コロナの影響を受けています。

コロナ前と比べて5割くらいでしょうか。

でも、それ以上に問題がありました。

それは、前に僕がサポートする以前の原価率に戻っているということです。40%超え。

5年以上前にサポートしたときに、メニュー構成やポーション、オーダーコントロールで、売上を上げると同時に、原価を5ポイントくらい下げました。

売上が月1000万円程度なので、5%原価を下げたら50万円キャッシュが浮きます。それを2年続ければ、1200万円の効果です。

そんな感じだったのですが、5年以上たって、いつの間にかもとに戻っていた。

これから、細かい原因は調べますが、根本的な原因は、作業の標準化をしていなかったということです。

つまり、マニュアルを作っていなかった。だから、いつの間にか戻ってしまった。

おそらく、ここ3年で原価率が戻ってしまったと思うので、2年間もとに戻ったとして、1200万円の損失です。

このくらいインパクトがあるということです。

飲食店は、特殊な技術が必要な業種を除くと「割と誰でもできる」という特徴があります。

ここが落とし穴です。

誰でもできることを誰でもできるようにしているかどうかが、成功の分かれ目になります。

その誰でもできるようにするためのツールがマニュアルです。

笠岡は、飲食店のマニュアルを7つ作るのが好ましいと考えています。

そのマニュアルとは、

  • 調理マニュアル(レシピ)
  • 仕込み基準表(仕込みマニュアル)
  • 接客マニュアル(入店から退店まで)
  • 営業マニュアル(商品説明や価値説明)
  • クレーム防止マニュアル(クレームがダメ事例集)
  • 運営マニュアル(オープンからクローズの作業)
  • 清掃チェックリスト(清掃マニュアル)

です。

この中で、一番最初に作るべきマニュアルは、①と②です。

飲食店は、すべてのお客様に、いつでも同じクオリティの商品を出せなければなりません。これが基本です。

個人でやっているから必要ないという方もいらっしゃいますが、例え、個人店でオーナーシェフでも、体調や気分によって、味がブレることはあります。

また、自分が調子悪いときに、他の人にお願いできなければ、店を休むしかありません。

なので、調理マニュアルと仕込み基準表は、とても大切です。

さらに、これらを3ヶ月に1度、原価(食材の値段)を見直さなければなりません。

この3ヶ月に1度のチェックと同時に、高い食材を旬の食材などに変更して、原価をコントロールするなど、お客様に喜んでいただきながら原価を調整するという作業も定期的に行う必要があります。

ホメオスタシスという言葉があります。日本語では恒常性といいます。

簡単に言うと、普通にしていたら、心地よい、安全と感じる状態に戻ってしまう、という人や自然が持った機能です。

原価も同じです。原価管理は甘い方が心地よい、、というか面倒くさくないですし、放っておいたら、この店のようにもとに戻ってしまいます。

それを計算したら、1200万円ですよ。損失は。

こうやって数字で換算すると、どれだけイタいかわかると思います。

ということで、このお店は、コロナ対応の業態として食事利用もしやすい形に変えますが、今のままでは、売上があるのに利益が残らないという状況になってしまいます。

なので、利益がでる理想のPLに近づけて、保つ仕組みを作ることを第一目標にすすめることになりました。

あなたのお店は、いかがですか?

これからの時代、固定費を下げて、変動費も下げて、損益分時点を大幅に下げる経営努力が一層必要になってきますよ。

いい機会なので見直してみたらいかがでしょう。

笠岡@飲食店繁盛会

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