食品ロスに焦点を当てよう

皆さんのお店では、食品ロスを減らす為にどんな取り組みをされていますか?

本日は、外食業に限らず社会課題としての食品ロスについて、少しだけ考えてみたいと思います。

先日、新聞に以下の記事が発表されました。

農林中央金庫は9月19日、食品ロス・廃棄問題への対処を推進している世界銀行の債券に5億ドル(約535億円)を投資したと発表した。食品ロスの解決は温室効果ガスの排出削減にもつながり、気候変動対策にも通じる。農林中央金庫は、投資を通じて世界と日本の農林水産業の持続性に貢献できるとしている。

(『農業協同組合新聞』2019.9.20)

近年、SDGsなどの国際的な動きと連動して、食品ロスは、解決すべき社会課題として認識が高まっています。日本でも、政府や企業、この記事のように機関投資家も改善活動へ動き出しています。

日本の食品ロス量は、年間約643万トンです。毎日、大型トラック(10トン車)約1,700台分の食品を廃棄しています。また、日本の人口1人当たりの食品ロス量は年間約51キログラムです。(平成28年度推計:農林水産省・環境省)

日本の食品ロス量のうち、半分以上は外食業を含めた事業系の食品ロスで、主に規格外品、返品、売れ残り、食べ残しなどが発生要因です。

このような現状がある中で、飲食店としてどんなことができるでしょうか。以下に、アイデアを少し挙げます。

  • 毎日の廃棄量を測って数値化し、チームで把握することで危機感を高める。
  • 形が悪い・規定量より大きい(小さい)野菜や果物など規格外の食材を仕入れ、活用する。規格外の食材は規格を満たした食材より安く仕入れることができる。
  • 食材を保存する冷蔵庫や冷凍庫内の整理をすることで、賞味期限切れによる廃棄を抑える。また、在庫の定数や、食材の定位置を決めることで、管理がしやすくなる。
  • 作り置きをせず、オーダーが入ってから作ってもスムーズに提供できるオペレーションを作る。
  • お客様の食べ残しを抑えられるように、お客様に事前に苦手な食材を確認して提供する。
  • お客様の食べ残しを抑えられるように、小盛りや半分など少量の提供が可能であることを伝える。

皆さんのお店では、他にどのようなことができるでしょうか。食品ロスの課題解決において、一飲食店の規模でも、日本や世界の規模でも、一人一人の行動が起点となります。是非とも、意識の焦点を当てて、考えてみてください。

株式会社飲食店繁盛会
コンサルタント 河上 朗

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