今週は奄美大島からスタート。

今年一番のいい天気のようで、コートがいらない気温でした。車の中から海。

そして、屋仁川通り。奄美大島一の繁華街。というか、鹿児島で天文館に次ぐ2番めの繁華街だとか。へぇ〜

そして、ホテルにチェック・イン。分厚いコートやマフラーを置いてお店へ。

いろいろアドバイスをして、試食。奄美大島の郷土料理を中心に。

右がピーナツ味噌とパパイヤ、真ん中が、トビンニャという貝。11月の後半から翌年の5月頃までが取れる時期。どちらかというと寒い時期が旬だとのこと。初めてみました。この貝。美味しかった。

お刺身。一番手前のお刺身はグルクン。

青いの。青さと貝柱のかき揚げ。天然の青さだそうですが、青さをとる人が高齢化で年々減っていて、収穫量もどんどん減ってて、そのうちなくなってしまうのではないかと…そして、右側の鶏の唐揚げみたいなもの。これ、しぶりの唐揚げ。しぶりとは、冬瓜のこちらの言葉。そもそも冬瓜を唐揚げにするって初めて。

こちら、揚げ出しなんですが、ピーナツ豆腐です。お店でピーナツを数時間使ってすりつぶして作っているとのこと。

ゴーヤの味噌炒め。こちらは、案外味噌文化だとか。

黒豚のラフテー。柔らかかった!

そして、奄美大島の名物の鶏飯。これは、家や店によって、いろいろ秘伝があるらしいです。うまかった。

しかし、どこにいっても人手不足。この奄美大島も人手不足。先日、福島に言った時も、小倉に言った時も人手不足。もちろん、東京も、愛知も…

日本全国人手不足。これは構造的な問題。1つの飲食店が表面的に、秘策やテクニックで人を採用できる状況ではありません。(ただし、採用サイトを作るとかは、やったほうがいいと思います)

結局は、待遇がいいほうが採用しやすいので、スタッフの待遇を良くするために、店(会社)を強くすること、人がやらなくてよいことは、多少投資がかかっても機械や設備で代替えすること。そして、地道にムダ取りをすること。

あとは、同じ人数で売上を上げること。

その上で、人時売上、人時生産性という指標で、自分の店の現在地を知って、目標に近づける努力をすること。ここから始めるしかないと思うんですよ。

長い目で見ると、こうやって前に進んでいるか、いないかが大きな差を生む。

たしかに、今スグ人がほしいと思いますが、雇用する努力をしながら、今改善できることをしていくしかない。そしたら、そのうち、個人店でも帰るロボットとかも出てくるんではないかと思います。

実際に、先日のクライアントの店は、アルバイトだけでお店を回して黒字を出していました。

完璧とはいかなくても、今よりだいぶマシになる方法はあると思います。

としか言えない…

今日のお店も、最低限厨房で1人空きを作って、ホールも兼任できるようにするにはどうしたらよいかという話もしてきました。メニューリニューアルとITツール系で何とかならないかと考えているところです。

なんか、話が変わってしまいましたが、人がすぐに雇えないのであれば、今の目の前の現場を変えなければならないということです。

 

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

 

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