ほぼ全ての飲食店にあるメニューブック。私は、このメニューブックの作り方ひとつで、売上や利益が大きく変わることを、多くの飲食店で実証してきました。

メニューの作り方で、売上や利益に影響するのノウハウは、著書『売れまくる!メニューブックの作り方』(日経BP社)にまとめました。ポイントはたくさんあります。

その多くのポイントの中から、今日は、メニューブックを作成する上で、私が重要視する5つのポイントを紹介しようと思います。

●ポイント1 メニューブックは初来店のお客様向けに作る

メニューブックは常連客のためではなく、初回来店のお客様向けに作るという意識を持ちましょう。常連のお客様はメニューブックを見ないで注文する場合もありますが、初回来店のお客様は、必ずメニューブックをみて注文します。

初来店のお客様にどんな体験をしてもらうかをコントロールできるのがメニューです。初回来店のお客様に恥をかかせない、迷わせないことは必須です。さらに、初来店のお客様に、何を注文してどんな体験をしてもらうのかによって、リピート率や口コミが変わり、今後の売上も変わってきます。

だから、メニューブックは初来店のお客様向けに作ることを私はとても意識しています。

●ポイント2 表紙は開かなくても見えるページ。だから、ちゃんと使う。

メニューブックの表紙は、開かなくてもお客様が見るという特徴を持ったページです。だから、表紙をちゃんと使わないのはとてももったいないです。

メニューブックの表紙の使い方はいろんなパターンがありますが、一番多いのは、表紙でお店のコンセプト、つまり、何屋さんで、どんなウリがあるかを伝えるために使います。

あなたのメニューブックの表紙、ちゃんと意思を持って使っていますか?ロゴだけではもったいないですよ。

●ポイント3 価格ラインを少なくする

価格ラインというのは価格の種類です。この価格の種類が少なければ少ないほどお客様は安心してオーダーします。だから、同じカテゴリに10円や20円の差の価格がある場合は、同じ値段に統一してしまいます。

価格ラインが少ないとお客様が安心して注文するようになるので、客単価が上がっても顧客満足度が下がらない、むしろ顧客満足度も上がるという事例がたくさんあります。

●ポイント4 主役のカテゴリを明確にする

メニューブックにとってカテゴリは重要です。お客様が選ぶときに、まず、カテゴリを選んで、その中から商品を選ぶという流れになるからです。つまり、お客様は、全ての商品名を見なくても、カテゴリだけは目を通すことが多いです。

だから、カテゴリにメリハリを付けることによって、お客様にメッセージが伝わるのです。どのカテゴリも同じ見せ方ですとお客様にメッセージは伝わりませんが、主役のカテゴリを明確にすれば、例えば、魚料理のカテゴリを2ページ見開きで扱うことにより、「あ、このお店は、魚に強いお店なんだな」というようにお店のウリを伝えることが出来ます。

●ポイント5 カテゴリの中の主役を明確にする

最後のポイントは、カテゴリの中の主役を明確にするです。お客様は、カテゴリで頼みたい商品を絞り込んだ後に、カテゴリの中から商品を選びます。そのときに、みんな同じように商品を並べるのと、主役の商品、脇役の商品がわかるようにするのでは、注文の流れが変わります。つまり、オーダーコントロールです。

最初に話した通り、メニューブックの作り方でお客様の体験が変わります。どうせなら、「この料理を食べればお客様は必ず喜ぶ!」というお店の自信がある商品を頼んでもらいたいですよね?これが、リピートや口コミにつながることは、容易に想像できると思います。

ただ、注意点は、カテゴリの中でオススメする商品が多すぎると、逆にお客様に伝わらなくなりますん。なので、どれも主役という形にはしないで、脇役も明確にしてあげましょう。脇役がいるから、主役が引き立つのです。

(飲食店繁盛会 代表取締役 笠岡はじめ)

 

追伸:

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