先日のお客様。とある企業の新事業で飲食店を始めた。しかし、立ち上げの担当者が、数ヶ月で退職して、飲食経験ゼロなのに引き継いだとのこと。

飲食店繁盛会に来社して初回経営相談での話。

売上が全く伸びない。飲食素人なので何をどこから手を付ければ良いかわからない…前任の担当者も飲食畑の人ではなかった。

そんな話から始まったのですが、そんなときは、まず、数字から、そのお店のあるべき売上やコスト体系を紐解いていきます。

「現状の売上はいくらですか?」

「◯◯◯万円平均です。」

「では、坪数と席数は?」

「◯◯坪。△△席です。」

「なるほど。まず、首都圏の場合、月商が坪10万円でトントン、坪20万円で繁盛店の仲間入りと言われているんですけど、あなたのお店は、現状、坪10万円弱。立地が結構良いので、おそらく坪15万円は売らないといけないんじゃないですか?」

そのクライアントがスマフォの電卓で計算。

「確かに、そのくらい売らないといけないです。」

「ですよね。で、席数は坪あたり、その業態だと1.5倍くらいあったほうがいいのですが、現状は、1.2倍の席数。ちょっと足りないですね。これだと、今のままで店長さんがどんなに頑張っても厳しいかもしれません。与件なので。」

「それから、売上は、家賃の10倍が目安なので、お店の家賃が◯◯万円だと、◎◎◎万円の売上を目指す必要があります。立地がいいので、坪当たりの家賃が高いですからね。」

「そう考えると、大まかに言って、客単価を結構上げるビジネスモデルにするのか、周辺のお客様が入りやすい客単価で、客数を稼ぐか。その場合は、席数を後々増やす必要が出てきますね。店を見ないとなんとも言えませんが、おそらく立地から後者の方でしょうね。客単価を大幅に上げるのは、時間がかかると思います。もしくは・・・」

と。数字であるべき姿の選択肢を話していきます。

そして、このお店は、どの方向に進んでいきたいのか?

その場合、どういう方向でコンセプトを修正して、どんな感じでメニューの内容を変更するのか?

その後、どう売っていくのか?

初回経営相談の時間内では、問題をある程度明確にして、大きな方向性までしかお話できませんが、今回の場合は、こんな感じで、そのお店のあるべき姿の選択肢を明確にしました。

「数字でわかりやすく、やるべき方向性がわかってきました!」

と担当者。

あとは、その担当者が経営者と相談しながら、どの方向にお店を持っていくのかを決めて、実行する番です。必要があれば、また、私たちに連絡があるでしょう。

経験上、飲食店経営者(もしくはそれに近い人)が、先に進めないときは、大きく分けて3つあります。

ひとつは、何から手を付けてよいかわからない。頭が混乱しているか、知識不足。

もう一つは、現場から抜け出せなくて、やらないといけないと思っても、目の前のことで半年、1年経ってしまっている。優先順位か人手不足の問題。

そして、最後に、デザインスキルやITスキルという能力的、技術的問題で先に進めないという、スキルの問題。

もし、こんな感じで、考えの整理整頓をしたいのであれば、初回経営相談はよいかもしれませんよ。

ご検討でしたら、お気軽に連絡ください。

初回経営相談
または、03-5302-9841

株式会社飲食店繁盛会
代表取締役 笠岡はじめ

 

お問合わせは、販促まるごとサポート(詳細ページ)お問合わせフォーム または、電話 03-5303-9841からお気軽に。

 



★追伸★

1.全国出張コンサルティング(3月の受付終了、4月受付開始。)

笠岡が、お店に行ってアドバイスをする『出張コンサルティング』。4月の受付開始です。

とりあえずお店に来てほしいとお考えの方はこちら

全国出張コンサルティング
http://hanjoukai.com/consulting/business_trip_consulting/

繁盛会の事務所で笠岡に相談したい場合はこちら(3月は、あと1件くらい。日程がピンポイントになります。4月受付開始。)
初回経営相談→ http://hanjoukai.com/consulting/first_advice/



2.飲食店繁盛会のサービスを考えているのでとりあえず急ぎで話を聞きたい方へ(無料)

飲食店繁盛会のコンサルタントが無料でお話を伺い、不明な点などサービスについてご説明します。場所は、飲食店繁盛会事務所となります。メニューやお店の写真などお持ちいただくと、スムースになります。

申込みは、電話(03-5302-9841)か、問合せフォームからお願いします。